Besser bekannt ist die "echte schwarze Trüffel" unter dem Namen "Perigordtrüffel". Weitere Bezeichnungen sind "Trüffel aus Norcia" oder auf italienisch "Tartufo Pregiato". Die Botaniker sagen zu ihr "Tuber melanosporum vittadini". Sie ist eine der meist begehrtesten Trüffelarten der Welt und gehört durch Ihre sehr begrenzte Menge zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Deshalb wird diese Kostbarkeit auch gerne als "schwarze Perle" oder "schwarzer Diamant" bezeichnet. Ihre Fruchtschicht (Gleba) hat eine schwarzbräunliche Farbe. Die warzige Rinde (Peridium) ist tiefschwarz. Die Zeit der Reife geht von November bis Ende Februar. Echte schwarze Trüffel haben ab Januar ihr bestes Aroma. Die Fruchtschicht ist dann tiefschwarz, das etwas ins violette gehen kann. Die weiße Maserung ist im Gegensatz zur Wintertrüffel (Tuber brumale vittadini) fein ausgeprägt. Im Frühstadium (November, Dezember) ist das Fruchtfleisch noch hell und die Oberfläche schimmert ewas rötlich. Diese haben dann sehr wenig Aroma und sind kaum Ihr Geld wert. Das komplexe Aroma ist schwer beschreibbar. Man kann einen leicht süßlichen bis erdigen Geruch wahrnehmen.

Die Wintertrüffel
(Tuber brumale vittadini)

Sie sieht der echten schwarzen Trüffel verblüffend ähnlich. Ihr Aroma ist nicht so ausgeprägt und ist bei weitem nicht so wertvoll. Auch Experten können hier der Täuschung unterliegen, wenn es alleine um die äußerlichen Optik geht. Nur an ihrem Aroma und an ihrer gröberen helleren Maserung kann die Wintertrüffel von der "echten schwarzen Trüffel" unterschieden werden. Im Durchschnitt fallen die Wintertrüffel zwar etwas kleiner aus, jedoch kann dies für die einzelne Trüffel nicht das markante Merkmal sein. Da beide Trüffelqualitäten ziemlich zur gleichen Zeit verfügbar sind, ist ein großes Vertrauen zum Trüffelhändler erforderlich.

Die echte weiße Trüffel
(Tuber magnatum pico)

Sie ist oft besser bekannt als weiße Albatrüffel. Dazu soll aber gesagt sein, daß die Bezeichnung nicht unbedingt die Herkunft verrät nämlich den Ort Alba im italienischen Piemont. Sie wird in einigen anderen Regionen Italiens in gleicher Qualität gefunden. Wegen ihres hohen Wertes wird sie auch als "weißes Gold" bezeichnet. Sie ist das teuerste und damit das luxuriöseste Lebensmittel der Welt. Ihr Preis kann je nach Angebot und Nachfrage auf den Trüffelmärkten die 6.000 € –Grenze für ein Kilo überschreiten. Durch ihre glatte Oberfläche verliert sie sehr schnell ihre Feuchtigkeit und verliert dadurch auch schnell an Gewicht und damit ihren Preis. 10% Gewichtsverlust in drei Tagen sind nichts ungewöhnliches. Leicht ist auch der finanzielle Verlust berechenbar. Man sollte deshalb die frische Trüffel schnellstmöglich verwenden. Diese Trüffelart hat eine glatte, blaß ockerfarbene oder leicht gelbliche Oberfläche, die Fruchtschicht ist von hellem nußbraun und mehr oder weniger zart mit heller feiner Maserung. Ihr extrem starkes, aber angenehmes Aroma erinnert etwas an Knoblauch, Honig und Blüten. Sie ist sehr empfindlich und verliert beim garen ihr feines Aroma. Deshalb wird sie meistens frisch verwendet, in dem sie über die warm zubereiteten Speisen wie Pasta- oder Eiergerichte gehobelt wird. Ihre Zeit reicht von Oktober bis Ende Dezember.

Die schwarze Sommertrüffel oder Scorzone
(Tuber aestivum vittadini oder Tuber aestivum var. uncinatum chatin)

Diese Sommertrüffel ist hauptsächlich durch ihre schwarze, grobwarzige Oberfläche erkennbar. Die Warzen sind nahezu pyramidenähnlich und die Gleba hat eine gelbbräunliche Farbe mit zahlreichen hellen Adern. Ihre Saison geht von März bis Ende November oft auch in den Dezember hinein. Ihre Qualität ist sehr gut, wenn sie auch nicht das Aroma der echten schwarzen Trüffel erreicht. Durch Ihre relativ gute Verfügbarkeit und durch die Geschmacksähnlichkeit zu herkömmlichen Pilzen liegt sie preislich deutlich unter dem der echten Schwarzen. Durch ihre relativ dicke Schale besitzt sie gegenüber dem gefürchteten Feuchtigkeitsverlust eine gewisse Robustheit.

Die Bianchetto-Trüffel
(Tuber borchii vittadini oder Tuber albidum vittadini)

Sie ist der echten weißen Trüffel äußerlich zum Verwechseln ähnlich und wird auch gerne als dessen Fälschung bezeichnet. Nur gut, daß sie nicht zur gleichen Zeit reifen. Die Oberfläche ist glatt und von blassem Weiß und die Fruchtschicht ist braun mit grober Maserung. Die Sammelzeit geht von Mitte Januar bis Ende April, weshalb sie auch als weiße Frühlingstrüffel gerne bezeichnet wird. Sie besitzt ein ausgeprägtes, jedoch nicht so intensives, eher scharfes und nicht ganz so vollkommenes Aroma wie die echte weiße Trüffel. Ihr Preis liegt auch wesentlich unter derer. Jedoch sollte man sie nicht unterschätzen. Ihr Bekanntheitsgrad in Deutschland ist nicht sehr hoch. Ich meine Sie verdient mehr Anerkennung.  Schwarze Trüffel aus Bagnoli: Tuber mesentericum vittadini: Sie sind sehr intensiv im Geschmack und sind von September bis Januar zu finden. Sie ähnelt vom Aussehen her der echten schwarzen Trüffel. Die Bagnoli-Trüffeln haben einen intensiven Geruch nach Karbolsäure. Wer’s mag?

Unfug wird mit Trüffeln aus China, oder aus Südosteuropa und aus Nordafrika getrieben. Ihre Qualitäten sind oft minderwertig, werden aber gerne aus Gründen der originellen Attraktion zu teuer vermarktet, oder werden, meist betrügerischer Absicht, hochwertigen Trüffelqualitäten untergemischt.

Optimale Lagerung von Trüffeln

Trüffel sind wertvoll und bedürfen der richtigen Lagerung, wenn Sie nicht sofort verspeist werden.
Wichtigster Punkt ist hierbei die Temperatur. Optimal wären knapp über 0°C (ca. +2°C). Leider geben herkömmliche Kühlschränke das nicht her. Jedoch ist auch bei 5...7° C eine Verlängerung der Lagerzeit möglich.
Weiter sollte die Trüffel möglichst in einem luftdicht verschließbaren Behälter, der der Größe der Trüffel angepaßt ist, aufbewahrt werden.
Nun kommt es noch auf die Luftfeuchtigkeit an. Bei der schwarzen Trüffel kann man um Schimmel vorzubeugen etwas ungekochten Reis zum Trockenhalten der Trüffel hinzugeben, oder in Küchenpapier einwickeln. Vorsicht, nicht übertreiben beim Trockenhalten, da auch Aroma der Trüffel entzogen werden kann. Dies ist bei den schwarzen Trüffeln, Sommer- wie echte Schwarze (sog. Perigordtrüffel) als auch Wintertrüffeln nicht sehr kritisch. Jedoch aber bei der echten weißen Trüffel (sog. Albatrüffel), die einen hohen Flüssigkeitsverlust und damit Aromaverlust aufweisen kann. (Mehr als 10 % Gewicht innerhalb 3 Tagen ist möglich). Diese sollte man in Küchentücher oder Stofftücher  wickeln, die täglich gewechselt werden sollten und nicht in Reis gelegt werden.
Falls bei der schwarzen Trüffel ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein sollte, kann dieser ohne Bedenken mit einer Bürste sofort entfernt werden. Sie sollte aber dann schon bald verzerrt werden.
So kann die schwarze Trüffel durchaus zwei Wochen maximal drei Wochen ohne großen Qualitätsverlust nach dem sie aus der Erde ist aufbewahrt werden. Die Weiße sollte schon innerhalb der ersten Woche allerspätestens in der zweiten Woche auf dem Teller landen.

Im Grunde gilt aber schlicht und einfach, die Trüffel schnellstens zu verwenden.

Zusammensetzung der Trüffel

Es konnte leider nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden, daß die Trüffel eine aphrodisierende Wirkung hat. Genauso wenig ist sie als medizinisches Heilmittel anerkannt, so gern man ihr es auch nachsagt.
Aber ist die Freude am genießen der Trüffeln durchaus aus zweierlei Hinsicht eine gesunde Sache: Erstens, die Freude am Leben ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die Gesundheit. Zweitens, die Trüffel ist sehr nahrhaft. Sie besteht außer den fast 73% Wasser, aus einem hohen Gehalt an Proteinen und Mineralien, wie Kalium, Calcium und Magnesium u.a.